Cucina tradizionale pugliese: prodotti freschi, secchi e conserve

Cucina tradizionale pugliese: prodotti freschi, secchi e conserve

La cucina tradizionale pugliese è quella che meglio sposa gli ortaggi che produciamo, visto che ci stiamo specializzando sempre più sulle antiche varietà, coltivate rigorosamente col metodo biologico e biodinamico. Questa scelta ci porta ad avere vantaggi in termini agronomici, che in cucina si traducono con un’intensità di sapori ormai generalmente scomparsa. L’impiego di fertilizzanti naturali organici nell’orto si riscontra in termini organolettici in una dolcezza che non si trova nei prodotti convenzionali. Questo si può dire anche a riguardo della maggior parte delle varietà più commerciali moderne.

La cucina tradizionale pugliese prevede l’impiego di prodotti freschi, tanto quanto delle conserve ed i prodotti secchi. Un esempio lampante è rappresentato dal purè di fave e cicoria: le fave vengono raccolte in primavera, fatte seccare e reimpiegate durante tutto l’anno. Ad esse vengono affiancate le cicorie stufate, e ce ne sono tante varietà che riescono a coprire le diverse stagioni. A completamento del piatto non mancano le olive in salamoia, pomodori secchi, i lampascioni, i carciofi sottolio, l’uva e… chi più ne ha più ne metta!

Le conserve

Il Pomodoro Ciliegino della Cooperativa “Pietra di Scarto” di Cerignola, prodotto a Cerignola (Foggia) in estate nelle terre confiscate alla criminalità

Le conserve sono la massima espressione di prodotti di stagione consumati fuori stagione. Esse infatti sono prodotte quando la disponibilità di prodotto è massima, quindi al miglior prezzo e alla massima maturazione. In cucina questo si traduce con prodotti dal gusto più intenso ed autentico. La genuinità è data da ortaggi o frutta che sono stati coltivati durante il loro ciclo naturale stagionale, assorbendo la quantità di nutrienti, luce solare, acqua che proprio alle stagioni sono legati.

Legumi, frutta in guscio ed altri prodotti secchi

La cucina tradizionale pugliese vede decisamente presente i legumi ed altri prodotti secchi (disidratati), come i pomodori, i fichi e le mandorle. Anticamente, quando il consumo di carne era limitato a 4 o 5 volte al mese, i legumi rappresentavano la fonte principale di apporto proteico nella dieta. Essi venivano consumati principalmente in zuppe con altri ortaggi e pane raffermo tostato. L’elemento legante di tutti gli ingredienti è il re della dieta mediterranea: l’olio extravergine d’oliva. Con i suoi polifenoli ed altri microelementi, l’olio extravergine d’oliva è un grasso nobile.

Le Ricette

Vi proponiamo alcune preparazioni nella sezione Ricette dal campo alla cucina di questo sito, saremo felici di inserire anche le vostre proposte. Anche sul sito di BiodiverSO ci sono delle interessanti ricette di cucina tradizionale pugliese.

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