I “lambascioni” o “lampascioni” sono uno dei tratti più simbolici della cucina tradizionale pugliese. Questi bulbi violacei, della specie che scientificamente è nota col nome di Mùscari comosum Mill., crescono spontaneamente anche in altri territori della nostra penisola, ma appunto in Puglia trovano un forte apprezzamento.
Qui, a partire dai giorni iniziali di primavera, è facile reperirli sulle bancarelle dei mercati, ma il passo assai più dilettevole è rappresentato dalla ricerca diretta e dalla raccolta: i conoscitori più appassionati sanno bene che per questo bisogna armarsi di un arnese particolare, una zappetta appositamente concepita con una lama lunga e stretta. I bulbi, infatti, sono capaci di interrarsi a profondità che superano i 15 cm, lasciando emergere soltanto la bellissima ed evidente infiorescenza azzurro-violacea.
Alla fase di raccolta segue quella della mondatura, durante la quale i bulbi vengono privati dell’involucro più esterno, delle radici e del piccolo fusto. Si passa poi alla bollitura e, dopodiché, si lascia il tutto in acqua fredda per 3-4 giorni ancora, affinché l’amaro dominante del loro gusto risulti mitigato. Si può infine condirli come meglio si desidera: olio, aceto, sale e pepe (se gradito), per apprezzarli nel modo più naturale possibile o con l’ulteriore aggiunta di pomodori da serbo, origano e capperi. In ogni caso, comunque, è fondamentale non dimenticare di schiacciare il tutto, in modo tale che qualsiasi condimento possa raggiungere a fondo l’ortaggio prima che questo venga servito in tavola.
Testo cortesemente inviatoci da Antonella Epicoco.
Tradizioni e Religione
A Bitritto si festeggia la Madonna di Costantinopoli o Madonna di Marzo ogni primo martedì del mese di marzo. In tale occasione nella grande fiera cittadina, data la notevole ed apprezzata presenza di lampascioni, tale figura viene anche detta Madonna dei Lampascioni. Di questa tradizione ne parla anche Biodiverso. Tradizione analoga si riscontra anche ad Acaia.
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