Abbiamo recentemente introdotto i micro-ortaggi (o microgreens in inglese) nel nostro punto vendita. Riprendiamo la spiegazione che ne danno Francesco di Gioia e Pietro Santamaria (BiodiverSO) nel libro “Microgreens, nuovi alimenti freschi e funzionali per esplorare tutto il valore della biodiversità)” edito da EcoLogica Editore, e che vi invitiamo calorosamente a leggere per cogliere tutte le nozioni fondamentali in questo campo:
“I micro-ortaggi, dall’inglese microgreens, sono giovani e tenere plantule commestibili prodotte a partire dai semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, erpe aromatiche e piante spontanee. A seconda della specie utilizzata, possono essere raccolti dopo soli 7-21 giorni dalla germinazione, quando le foglie cotiledonari sono completamente distese e c’è stata la formazione delle prime foglie vere (Xiao, 2013). I micro-ortaggi sono raccolti tagliando alla base le singole plantule quando raggiungono un’altezza variabile da 2 a 9 cm, escludendo le radichette. La porzione edule è rappresentata dallo stelo, dalle foglie cotiledonari e spesso dagli abbozzi delle prime foglie vere. In qualche caso, se piccoli e teneri, anche i tegumenti dei semi che rimangono attaccati ai cotiledoni possono entrare a far parte della porzione commestibile.
Nonostante le dimensioni ridotte, i microgreens, noti anche come “vegetable confetti” (Treadwell et al., 2010) o “microherbs” nel caso delle specie aromatiche, sono in grado di fornire una variegata gamma di sapori intensi, colori vivaci e una buona consistenza; pertanto possono essere proposti come un nuovo ingrediente in grado di valorizzare e guarnire bevande, insalate, antipasti, prime e secondi piatti, zuppe, panini e dessert (Treadwell et al. 2010; Xiao et al., 2012). I micro-ortaggi rappresentano una nuova categoria di ortaggi, con caratteristiche ben distinte da quelle dei già noti germogli, o sprouts, e da quelle degli ormai comunissimi ortaggi da foglia di IV gamma, di piccola taglia, noti anche come baby leaf. Infatti, non vanno confusi con i mini ortaggi, noti anche come ortaggi miniature, mignon o lillipuziani, che possono essere ottenuti attraverso tecniche colturali particolari (elevate densità di semina o raccolta anticipata) e che fanno riferimento a materiali genici a crescita e sviluppo contenuti.
I micro-ortaggi cominciarono ad apparire nei menù degli chef di San Francisco, in California, nei primi degli anni ’80 (USDA 2014), e sono coltivati nel Sud della California da metà degli anni ’90 del secolo scorso.
Rispetto agli sprouts, costituiti dall’insieme di germogli e radichette derivanti da semi completamente o parzialmente germogliati, generalmente prodotti al buio e in acqua, con ciclo di produzione di pochissimi giorni, i micro-ortaggi sono sono coltivati in serra o in pin’aria, su suolo o su substrati alternativi, in presenza di luce, hanno un ciclo più lungo e la porzione edule è costituita solo dalla parte aerea privata delle radici.”
Una risposta
È possibile quantizzare l’impegno di un investimento e fare un progetto per mettere su un a piccola azienda di produzione di microgreen?
C’è la possibilità di fare stages introduttivi per entrare in questo mondo?
Grazie