I pomodori scoppiati – pémmedòre scattàte in dialetto ostunese – sono un piatto tipico della tradizione culinaria ostunese dalle origini poverissime. Le varietà di pomodori usate sono quelle autoctone da serbo, come il Pomodoro Regina di Torre Canne, il giallo arancio di Crispiano e il giallo. Sia il Pomorodo Regina di Torre Canne, sia il giallo-arancio di Crispiano sono tra le altre cose dei Presìdi Slow Food, oltre che essere studiato sugli aspetti etnobotanici da BiodiverSO, impegnata sulle varietà autoctone pugliesi, sulla loro valorizzazione, attraverso le tradizioni popolari e religiose a cui esse sono legate.
Viene cucinato sia in estate, quando queste varietà sono di stagione, sia in autunno e inverno quando i pomodori sono conservati in cassetta o “chioppe”. Assumono un sapore deciso grazie al soffritto di aglio, ed un’aromaticità gradevolissima grazie all’alloro. La ricetta è di realizzazione molto semplice e con pochi ingredienti comunissimi in cucina. Inoltre è una preparazione “pàre pàre”, ovvero dove tutti gli ingredienti si cuociono contemporaneamente ed insieme.
RICETTA PER 4 PERSONE
Ingredienti:
- pomodori Regina di Torre Canne, giallo, giallo-arancio di Crispiano 700gr
- olio extravergine o vergine d’oliva
- aglio 1 spicchio
- alloro 3 foglie
- sale q.b.
- prezzemolo
- peperoncino (tradizionalmente si sceglie la varietà “zéfferrine” di Ostuni)
Preparazione:
Lavare i pomodori e mondarli dal picciolo. Soffriggere l’aglio con abbondante olio d’oliva, i pomodori e l’alloro e lasciare cuocere finché i pomodori non si saranno ben insaporiti. Aggiungere sale a piacere. Eventualmente aggiungere acqua calda se la buccia dei pomodori è particolarmente compatta.
A fine cottura aggiungere prezzemolo e peperoncino a piacere.
Variazioni:
Per chi vuole avere un sapore ancora più deciso, si possono aggiungere dei peperoni Cornaletto di Ostuni o naso di Ceglie Messapica tagliati a tocchetti.
Il risultato:
I pomodori scoppiati – Pémmedòre scattàte è un piatto saporito, colorato, veloce, economico ed in cui la scarpetta con il pane la fa da padrone!!